M

Điểm hẹn

'Ớp đết' nỗi nhớ mì

Đã lâu, không “ớp đết” mì Chợ Lớn, miệng lưỡi nghe xao xác. Tô mì từng được giám khảo Gordon James Ramsay ăn một lần trong đời và được chọn đưa vào vòng loại 21 mùa thứ 4 US Master Chef 2013, và đưa Luca Manfè vươn đến chức vô địch với lời phê: “Chỉ cách tô mì đã ăn vài milimét”.

Thế là tôi bèn quay lại và khởi đầu với quán mì không tên như nhạc Vũ Thành An, bán mì khô – một tô hai chén, gồm tô đựng mì, chén nước dùng với gan, cật, phèo, thịt viên và tôm, chén kia đựng dưa cải sống và giá trụng.

Phải chạy một khúc dài trên đường Ba Tháng Hai, đến đoạn cắt bởi con đường Hàn Hải Nguyên – tên của một hậu duệ của ông tổ phản gián thần Kim Quy, quẹo trái, đến đoạn cắt bởi Minh Phụng quẹo phải, chạy một khúc là tìm thấy cái quán ở đầu hẻm 311. Có chừng 15 bàn, khách vào ra đông đúc. Hai người đứng trực ở xe mì. Ba bốn người chạy bàn. Và ở một nơi không lấy gì làm gần trung tâm Sài Gòn, nhưng giá tô mì khô–cải chua không hề rẻ – 45.000 đồng. Chất lượng mì có thể xếp hạng cao, nước ngọt thanh, sợi mì dai. Ăn khô càng tạo hiệu ứng dai lâu.

Vừa ăn vừa nghĩ lan man đến cái món ăn xưa lắc. Trải qua nhiều tranh cãi về xứ gốc của món mì, mãi đến năm 2002, các nhà khảo cổ tìm thấy một tô bằng đất nung chứa loại sợi được kể là lâu đời nhất thế giới, đo niên đại bằng phóng xạ carbon được gần 4.000 năm BP (năm tính theo mốc từ 1950). Tô mì đào được ở vùng khảo cổ Lajia, dọc sông Hoàng Hà, miền Tây Bắc Trung Quốc, ở độ sâu trầm tích chừng 3 mét. Cọng mì mỏng màu vàng được bảo quản tốt trong một cái tô úp ngược có khằn kín. Tưởng đâu cuộc tranh cãi về nơi ra đời món mì chấm dứt, và là Trung Quốc chớ không phải Ý hay Arập, nhưng không. Vì sợi mì tìm thấy được làm bằng hai loại kê, một thứ ngũ cốc bản địa trồng phổ biến ở Trung Quốc cách đây 7.000 năm.

Houyuan Lu, viện Địa chất và địa vật lý ở Bắc Kinh, và các đồng sự, kết luận sợi mì được làm từ kê “chổi” và kê “đuôi chồn”. Chỉ một mình thứ sau sẽ không đủ độ dẻo để có thể nhồi tinh bột và kéo sợi. Trong khi đó bằng chứng khảo cổ cho thấy lúa mì có ở Trung Quốc cách đây 4.000 năm, nhưng không được trồng rộng rãi cho tới đời Đường, Lu cho biết.

Còn món mì phát triển ở xứ phía nam này chắc chắn là do người Hoa du nhập kể từ khi Tây mang nguyên liệu bột mì vào đây. Một khi vào đến, món Hoa này lại chịu sự tiếp biến của những thành tố địa phương, như sản vật, khẩu vị. Để rồi Sài Gòn – Chợ Lớn trở thành một bộ sưu tập mì + hủ tíu phong phú nhất thế giới.

Mì dưa chua nói trên là phong cách dùng dưa chua để hãm cái béo và giàu đạm của lòng heo. Cũng giống như một vài miếng lá cóc mà cho vào tô bánh canh Trảng Bàng, chúng sẽ tạo ra một chút duyên mà lưỡi tiếp nhận. Như một nốt ruồi mọc đâu đó trên một gương mặt đẹp.

Một điều đáng nói giữa thời đại mà những hãng sữa phải chi hàng đống tiền cho tiếp thị, giành nhau các nhãn hàng, bắt trẻ nhỏ gánh phí gãy cả lưng, thì những mì ký, mì gia đôi lúc chẳng phát triển bằng mì không tên, lấy số nhà và tên đường như một thứ mặc định. Có khi lấy cái tên và đặc điểm người bán mì như quán Dì Ba Mập ở 684 Lê Hồng Phong, quận 10. Mì sườn ở đây cũng được tín nhiệm, tuy không bằng mì sườn ở 105 Lò Siêu – có cả không gian chờ cho khách.

Còn mì lạ, nếu như bên Trung Quốc – xứ mẹ mì – ở Bắc Kinh có một quán mì Fu Niu Tang được cho là cay nhất, thì ở một góc ngã tư Trần Hưng Đạo – Đề Thám, Sài Gòn, có quán mì ca sĩ. Tô mì của Fu Niu Tang cay đến độ mà chủ quán thách là ăn xong nó trong vòng mười phút, sẽ được tặng một áo thun và thẻ miễn phí 10% vĩnh viễn. Chủ quán cảnh báo mì của ông cay hơn tương ớt Tobasco 125 lần. Có lẽ họ làm vậy là để xiển dương câu phương ngữ “Quý Châu thích cay, Tứ Xuyên không sợ cay, và Hồ Nam sợ không cay”. Thế nhưng tô mì sườn “ca sĩ” ở Sài Gòn nghe chẳng thấy phong cách như tiếng hát ăn khách kia mấy, mà chỉ là kiểu “danh phù thực”. Một số mấy bà cựu học sinh trường Sương Nguyệt Anh vào ăn chê không ngon mà còn mắc…

bài và ảnh: Ngữ Yên

 

Bình luận

 

tối thiểu 10 chữ tiếng Việt có dấu không chứa liên kết

Lên đầu trang